田清水産の魚

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12月3日（水）
突然ですがブログを引越しします。

http://blog.tasei.jp/suisan/

ホームページもスタートしてます。
http://www.tasei.jp/suisan/

これからもよろしくお願いします。

12月2日（火）

今朝7：03の岩手山。寒々とした岩手山に朝日があたっている。
今日は「鮭山漬け」
寒くなると北海道はもとよりこの岩手でも「新巻鮭」が魚屋の軒先にぶら下がる。
今日、紹介する「鮭山漬け」は北海道で昔から伝わる伝統的な手法で作られる塩鮭である。
通常獲れた鮭の内臓を取り、塩を振り箱詰めし「新巻鮭」として出荷する。
「山漬け」は本来漁師の保存食。粗塩をまぶし、獲れたての鮭を山のように積み上げ加工することからそう呼ばれた。

山漬けを造るには手間と時間がかかります。積み上げられた鮭の重さで余計な水分が抜け、塩味がしっくりと身になじんで、旨みだけが残ります。さらに熟成の過程でタンパク質がアミノ酸へと分解されることで鮭の旨みが増す、との事。
最近は減塩傾向にあり、新巻鮭の需要も減ってはきていますが、「昔食べたしょっぱい鮭がほしい」との声も聞かれる。
田清水産でも毎年、数十本の新巻鮭を造り（縄につないで干す）販売してます。
写真の鮭は北海道産鮭山漬け。

ブランド化しているのか1本1本タックがついている。
解かし、塩をふき取り、縄につなぎ4.5日寒風にさらす。
美味しい粗巻鮭ができる。

12月1日（月）
いよいよ12月。今年も後1ヶ月と思うと気ぜわしくなる。
イシガレイ（カレイ目カレイ科イシガレイ属）岩手県宮古産、盛岡水産入荷。

日本各地、千島列島、カラフト、朝鮮半島、台湾などに生息。体の表側（写真は裏側）に石状の「石状骨質板」があるためイシガレイと呼ばれる。産卵期は冬から春。70ｃｍ超えるやや大型のカレイ。
石がある皮目に臭みがあるので石と皮をいち早く取り除いたほうが良い。
料理は活を〆て刺身。身質がしっかりしているので美味しい。時間を置けば臭みが出る。意外に美味しいのが塩焼き。特に秋から冬は卵を持ち、これが結構美味しい。
石の写真も撮影したが見えにくいので掲載しません。

もうひとつはイシモチ（シログチとも言う。スズキ目ニベ科）盛岡水産入荷、宮崎産。

偶然どちらも「イシ」がついた。イシガレイを北海道静内ではイシモチと言うそうだ。
東北以南インド洋にかけての砂泥底地に生息。産卵期は初夏。
身に水分が多い魚なので鮮度が落ちやすい。塩焼きとか高級な練り物の材料、中華の食材として使われることが多い。勿論鮮度が良く春から初夏なら刺身OK。食感と甘みが旨さを引き立てる。通常は塩焼き、煮つけなど。

11月29日（土）
ハゼ（スズキ目ハゼ科）仙台市場より盛岡水産経由。宮城県産。

たぶん「マハゼ」
北海道南部以南から種子島の内海。
世界では沿海州、朝鮮半島、黄海、オーストラリアのシドニー湾やアメリカ、サンフランシスコ湾など、河口から潮の影響を受ける汽水域に生息。底が泥になったような場所を好み、ゴカイ類や小魚など捕食。
産卵期は冬。体長は20ｃｍぐらいまでなるが日本記録では32.9ｃｍの魚拓があると言う。8月ごろは群れて川を昇ることもあり、釣りは1尾釣れれば次々と釣れる。10月頃から深場に移り、12月には水深10ｍぐらいまで移動する。この頃は釣りは難しくなると言う。
料理は天ぷらが美味しいのは有名。大型のものは洗いにすれば甘みがあり美味しいとあるが、有害異形吸虫の恐れがあるので生食及び加熱不十分なものは避けたほうが良い。又、大きいものはエラ、内臓を取り干すと保存食にもなる。干したハゼを昆布で巻き煮ると味わい深い「昆布巻き」ができる。


我が家の昨夜はカキフライ。岩手県・広田湾で獲れた「ムキカキ」
ぷりぷりして美味しかった。柱の部分も大きく良い歯ざわりだった。皆さんも「岩手の牡蠣」食べてください。


今日、グループ会社「田清魚店、全店大間マグロフェアー」
1尾100ｋｇ超の大間産マグロが各店に配送になった。是非、本物の大間マグロの味を胆嚢してください。

11月28日（金）
昨日のブログ最後に「フグシラコを食べたかった」と記載したが、今日盛岡水産に入荷していたのでつい撮影した。

天ぷら良し、煮て良し、焼いて良し。どんなにしても旨い。クリーミーでコクのある旨み、なんとも表現できないほどである。私は焼いてポン酢をかけ食べるのが一番好き！

ミンククジラ（クジラ目ナガスクジラ科）岩手魚類入荷、南氷洋産。
赤道付近を除く世界中の海に生息。わが国では日本海、北海道、三陸には夏現れる。小型のクジラで体長7〜10ｍ程、コイワシクジラが標準和名である。
水産市場ではありふれたものであり、調査捕鯨で捕獲されたものである。

こちらは赤み。

脂身。「尾の身」といわれるがミンククジラには尾の身は存在しない。脂がのってる部分なのでそう呼んでいるだけである。霜降りの脂身をアップで紹介しょう。

昔、我々日本人はクジラを食べることでいろいろな産物を作り、捨てることなく全て使い果たしひとつの文化を創った。今、クジラを獲ることさえできず、食はこの調査捕鯨のみ。
確かに「絶滅」は避けたい。だが捕獲量を計算し、制限すればいいのではないか。クジラを捕獲することが自然破壊なら、畜産のほうがはるかに自然破壊ではないか。（エネルギー使用とか環境破壊面などで）
マジで議論してもしょうがない。
今年日本海で本マグロが今までにないほど多数獲れた。海水温度の上昇によるものか、あるいは増えすぎたクジラに追われ日本海に逃げ込んだのでは？と言う人もいた。
子供の頃（たぶん乱獲していた時期なのか？）クジラの南蛮漬けなど給食で食べた記憶だある。マズイと思った。今は刺身で食べられる。にんにくを摺り、醤油をつけ食べる。ピリッとして旨い。ただ休みの前日しか食べられない。翌朝にんにく臭くては営業はできない。
安く手に入るのは平日。休日前は高値。そういえばしばらく食べてないな。クジラ・・・。